1.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

2.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

3.成年人体内的必需氨基酸为（）。

4.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

5.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

6.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

7.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

8.刀法的种类有（）。

9.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

11.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

12.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

13.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

14.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

15.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

16.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

17.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

18.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

19.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

20.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.