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1.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
单选题A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理
2.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
3.汽蒸的特点是（）。
单选题A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂
4.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题5.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.
判断题6.油爆忌用（）调料。
单选题A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味
7.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题8.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）
判断题9.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
10.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）
判断题11.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）
判断题12.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.
判断题13.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.
单选题A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区
14.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
15.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.
判断题16.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
单选题A. 冷藏保管~||~恒温保管~||~放在架上~||~分别保管
17.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题18.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.
单选题A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示
19.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
20.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
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