证券从业资格

1.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

2.有机磷农药是一种神经毒物。（）

判断题

3.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

4.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题

5.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

6.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

判断题

7.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

单选题

A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白

8.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

判断题

9.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

10.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

单选题

A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品

11.鲜乳的香味主要与（）有关。

单选题

A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸

12.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

单选题

A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏

13.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

单选题

A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏

14.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

单选题

A. 根用芥菜~||~茎用芥菜~||~芜菁~||~球茎甘蓝

15.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

16.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

判断题

17.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

18.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

单选题

A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递

19.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

20.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

判断题