证券从业资格

1.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理

2.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

3.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

单选题

A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入

4.鲤鱼的别名叫（）。

单选题

A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼

5.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

判断题

6.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题

7.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

8.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

判断题

9.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

判断题

10.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

11.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季

12.人体内含量最多的无机元素是（）。

单选题

A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜

13.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

14.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

判断题

15.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

判断题

16.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

单选题

A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒

17.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

判断题

18.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

19.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

20.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

单选题

A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白