1.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

2.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

3.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

4.毒蕈中毒可由（）引起。

5.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

6.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

7.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

8.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

9.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

10.西红柿属于（）蔬菜类。

11.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

12.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

13.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

14.人体内可自身合成的维生素是（）。

15.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

16.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

17.制作（）是属熟炒的烹调方法。

18.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

19.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

20.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。