1.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

2.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

3.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

4.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

5.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

6.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

7.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

8.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

9.焯水的作用有（）。

10.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

11.涩味的形成原因是（）.

12.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

13.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

14.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

15.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

16.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

17.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

18.质量最好的蹄筋是（）。

19.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

20.肉类的最佳保藏温度为（）。