1.发菜是一种（）的干料。

2.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

3.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

4.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

5.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

6.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

7.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

8.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

9.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

10.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

11.羰氨反应它能使食品生色增香.

12.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

13.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

14.汆可分为（）两种。

15.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

16.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

17.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

18.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

19.常压下水的最高温度可达108℃。（）

20.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）