证券从业资格

1.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

单选题

A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸

2.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

判断题

3.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕

4.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

判断题

5.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

判断题

6.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

单选题

A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

7.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

判断题

8.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

9.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

判断题

10.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

11.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

判断题

12.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

13.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

判断题

14.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

单选题

A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状

15.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

判断题

16.蒸扒法是（）常用的技法。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

17.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸

18.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

19.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

单选题

A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法

20.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

判断题