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1.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
2.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
3.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
4.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
5.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题6.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
单选题A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质
7.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
单选题A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大
8.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）
判断题9.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
10.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题11.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
12.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
13.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
14.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.
单选题A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴
15.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.
判断题16.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题17.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题18.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.
判断题19.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
单选题A. 电~||~短~||~光~||~中
20.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）
判断题
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