1.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

2.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

3.有机磷农药是一种神经毒物。（）

4.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

5.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.原料经焯水后会发生（）变化。

7.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

8.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

9.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

10.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

11.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

12.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

13.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

14.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

15.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

16.是服务中影响饮食心理的因素之一.

17.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

18.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

19.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

20.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.