证券从业资格

1.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

判断题

2.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

单选题

A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源

3.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

判断题

4.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段

5.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

判断题

6.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

单选题

A. 形态或色彩~||~质量或风味~||~物理或化学~||~营养搭配

7.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

单选题

A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味

8.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

9.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

判断题

10.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

11.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

判断题

12.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

判断题

13.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

14.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

判断题

15.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

16.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

17.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖

18.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

单选题

A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值

19.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

判断题

20.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

单选题

A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变