1.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

2.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

3.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

4.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

5.烤制加热时,火候要灵活掌握.

6.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

7.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

8.食用菌供食用的部位主要是（）。

9.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

10.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

11.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

12.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

13.使用原料最重要的是要做到应时而用.

14.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

15.成年人体内的必需氨基酸为（）。

16.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

17.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

18.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

19.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

20.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。