1.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

2.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

3.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

4.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

5.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

6.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

7.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

8.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

9.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

10.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

11.斩刀适用于（）及质硬的原料。

12.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

13.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

14.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

15.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

16.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

17.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

18.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

19.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

20.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）