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1.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
单选题A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量
2.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）
判断题3.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
4.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题5.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
6.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.
单选题A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性
7.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
8.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题9.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
单选题A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养
10.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
11.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。
单选题A. 10min~||~20min~||~30min~||~40min
12.黄牛的净肉率一般在（）左右。
单选题A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%
13.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
14.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题15.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.
单选题A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变
16.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题17.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）
判断题18.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
19.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题20.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.
判断题
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