1.原料切丝有（）种方法.

2.属于细菌性食物中毒的是（）。

3.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

4.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

5.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

6.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

7.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

8.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

9.塌是在（）的基础上发展而来的。

10.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

11.煌适用于（）。

12.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

13.汽蒸原料时需勤加水。（）

14.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

15.鲜乳的香味主要与（）有关。

16.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

17.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

18.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

19.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

20.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。