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1.人体内可自身合成的维生素是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1
2.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
单选题A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯
3.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
4.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
判断题5.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题6.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）
判断题7.酱肉制品的制作卫生（）除外。
单选题A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用
8.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
单选题A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌
9.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题10.火靠适用于一些（）。
单选题A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类
11.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
12.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
单选题A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白
13.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
单选题A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油
14.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）
判断题15.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
16.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题17.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）
判断题18.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）
判断题19.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
单选题A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖
20.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
单选题A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值
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