1.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

2.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

3.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

4.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

5.虾肉表皮睥红色物质是（）

6.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

7.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

8.配菜时（）的种类不宜过多。

9.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

10.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

11.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

12.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

13.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

14.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

15.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

16.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

17.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

18.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

19.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

20.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.