1.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

2.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

3.熬主要适用于（）的原料。

4.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

5.煨的烹调方法适用（）火候。

6.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

7.配菜是以菜肴的（）为依据的。

8.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

9.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

10.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

11.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

12.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

13.扒菜从颜色上分为（）。

14.能够发生酶促褐变的选项是（）.

15.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

16.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

17.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

18.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

19.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

20.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。