1.煨的烹调方法适用（）火候。

2.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

3.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

4.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

5.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

6.清炸方法正确的解释是：（）。

7.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

8.腌风的原料一般不经水洗.

9.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

10.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

11.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

12.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

13.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

14.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

15.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

16.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

17.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

18.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

19.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

20.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。