1.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

2.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

3.木薯中含有亚麻苦苷。（）

4.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

5.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

6.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

7.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

8.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

9.热菜的最佳食用温度为（）度。

10.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

11.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

12.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

13.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

14.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

15.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

16.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

17.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

18.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

19.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

20.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）