1.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

2.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

3.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

4.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

5.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

6.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

7.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

8.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

9.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

10.制作（）是采用烩的烹调方法。

11.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

12.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

13.批刀分为（）两种。

14.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

15.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

16.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

17.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

18.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

19.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

20.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。