1.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

2.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

3.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

4.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

5.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

6.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

7.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

8.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

9.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

10.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

11.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

12.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

13.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

14.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

15.在烹调中焖与烧的区别是（）。

16.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

17.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

18.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

19.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

20.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。