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1.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）
判断题2.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
3.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题4.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.
判断题5.云腿是指生产于（）地区的火腿。
单选题A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都
6.食品雕刻的常用刀法有（）种.
单选题A. 二~||~六~||~四~||~五
7.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.
判断题8.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
9.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
10.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题11.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
12.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
13.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）
判断题14.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题15.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
判断题16.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
单选题A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温
17.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
单选题A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次
18.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。
单选题A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感
19.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
判断题20.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
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