1.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

2.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

3.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

4.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

5.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

6.下列（）原料可作为捆扎的线料。

7.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

8.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

9.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

10.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

11.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

12.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

13.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

14.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

15.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

16.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

17.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

18.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

19.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

20.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）