1.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

2.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

3.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

4.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

5.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

6.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

7.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

8.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

9.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

10.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

11.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

12.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

13.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

14.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

15.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

16.发菜是一种（）的干料。

17.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

18.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

19.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

20.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。