1.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

2.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

3.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

4.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

5.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

6.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

7.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

8.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

9.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

10.处于氮平衡的人群主要是（）。

11.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

12.对烹调原料进行调味的方法有（）。

13.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

14.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

15.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

16.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

17.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

18.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

19.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

20.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）