1.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

2.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

3.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

4.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

5.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

6.木薯中含有亚麻苦苷。（）

7.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

8.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

9.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

10.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

11.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

12.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

13.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

14.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

15.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

16.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

17.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

18.在常压下，水的最高温度可达（）。

19.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

20.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）