1.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

2.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

3.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

4.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

5.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

6.刀工美化主要是采用（）。

7.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

8.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

9.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

10.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

11.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

12.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

13.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

14.京都排骨酱中盐的用量是（）。

15.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

16.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

17.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

18.常压下水的最高温度可达108℃。（）

19.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

20.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。