1.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

2.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

3.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

4.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

5.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

6.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

7.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

8.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

9.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

10.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

11.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

12.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

13.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

14.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

15.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

16.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

17.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

18.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

19.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

20.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。