1.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

2.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

3.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

4.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

5.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

6.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

7.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

8.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

9.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

10.符合大龙虾加工的选项是（）.

11.云腿是指生产于（）地区的火腿。

12.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

13.热菜的最佳食用温度为（）度。

14.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

15.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

16.油焖五香菜肴的质地（）。

17.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

18.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

19.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

20.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。