证券从业资格

1.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

2.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

判断题

3.斩刀适用于（）及质硬的原料。

单选题

A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细

4.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

判断题

5.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

单选题

A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德

6.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

单选题

A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水

7.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

判断题

8.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题

9.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

单选题

A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行

10.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

单选题

A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪

11.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

12.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

13.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

判断题

14.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

15.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

单选题

A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官

16.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

判断题

17.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

单选题

A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管

18.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

19.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

单选题

A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪

20.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

判断题