1.火靠的菜肴多数都不（）。

2.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

3.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

4.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

5.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

6.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

7.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

8.虾饺面坯调制是属于（）.

9.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

10.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

11.焯水的作用有（）。

12.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

13.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

14.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

15.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

16.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

17.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

18.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

19.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

20.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。