1.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

2.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

3.藻类植物是自然界中的（）。

4.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

5.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

6.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

7.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

8.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

9.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

10.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

11.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

12.（）为鲜鱼的标志。

13.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

14.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

15.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

16.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

17.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

18.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

19.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

20.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。