1.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

2.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

3.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

4.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

5.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

6.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

7.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

8.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

9.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

10.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

11.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

12.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

13.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

14.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

15.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

16.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

17.小卷在炸制成熟后（）处理。

18.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

19.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

20.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。