1.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

2.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

3.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

4.涮火锅时要（）加汤。

5.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

6.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

7.火靠适用于一些（）。

8.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

9.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

10.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

11.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

12.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

13.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

14.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

15.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

16.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

17.火靠的菜肴多数都不（）。

18.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

19.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

20.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。