1.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

2.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

3.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

4.虾肉表皮睥红色物质是（）

5.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

6.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

7.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

8.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

9.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

10.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

11.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

12.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

13.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

14.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

15.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

16.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

17.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

18.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

19.属于水溶性维生素的是（）。

20.煌适用于（）。