1.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

2.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

3.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

4.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

5.简答维生素B2的生理功能。

6.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

7.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

8.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

9.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

10.拉片适于加工（）原料.

11.整鸡出骨的第一步骤是（）。

12.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

13.细丝的粗细要求是（）。

14.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

15.适合油发的原料一般适合（）发.

16.传统的面肥发酵后面团必须（）。

17.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

18.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

19.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

20.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.