1.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

2.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

3.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

4.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

5.云腿是指生产于（）地区的火腿。

6.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

7.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

8.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

9.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

10.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

11.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

12.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

13.鲍鱼一般在（）捕捉.

14.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

15.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

16.煨的烹调方法适用（）火候。

17.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

18.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

19.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

20.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.