1.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

2.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

3.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

4.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

5.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

6.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

7.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

8.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

9.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

10.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

11.为鲜鱼的标志。

12.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

13.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

14.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

15.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

16.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

17.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

18.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

19.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

20.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。