1.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

2.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

3.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

4.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

5.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

6.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

7.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

8.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

9.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

10.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

11.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

12.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

13.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

14.刀法的种类有（）。

15.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

16.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

17.西红柿属于（）蔬菜类。

18.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

19.干烧与红烧基本相同。（）

20.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.