1.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

2.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

3.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

4.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

5.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

6.不属于水调面坯的是（）。

7.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

8.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

9.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

10.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

11.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。

12.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

13.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

14.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

15.功能性面点就是药膳。

16.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

17.德国人不（），葡萄酒。

18.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

19.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

20.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。