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1.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
判断题2.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
3.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。
单选题A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入
4.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题5.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
6.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
单选题A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法
7.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。
单选题A. 食盐~||~糖类~||~油脂~||~乳品
8.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
判断题9.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
单选题A. 荞面~||~莜麦面~||~玉米面~||~小麦面
10.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。
单选题A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油
11.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
单选题A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指
12.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。
单选题A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻
13.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
判断题14.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。
判断题15.在调制面坯时，需要一定臂力和（）。
单选题A. 手力~||~腕力~||~力气~||~知识
16.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。
单选题A. 35~||~25~||~5~||~1
17.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
18.小米粽子的质量标准是（）。
单选题A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬
19.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
单选题A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点
20.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
单选题A. 爱集体~||~爱家庭~||~爱学习~||~爱科学
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