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1.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
2.在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
单选题A. 表皮~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
3.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题4.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。
单选题A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度
5.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
单选题A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团
6.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。
判断题7.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
判断题8.制作好生化膨松面坯。
判断题9.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
10.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
单选题A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆
11.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。
单选题A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状
12.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
单选题A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落
13.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米
14.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
单选题A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”
15.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。
单选题A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同
16.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
单选题A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D
17.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
18.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题19.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
20.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~西点~||~饼干
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