证券从业资格

1.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

2.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

单选题

A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%

3.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

判断题

4.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

判断题

5.的剂子宜用切剂的方法。

单选题

A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥

6.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）

单选题

A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%

7.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

判断题

8.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

单选题

A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜

9.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

10.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

11.谷类的脂肪含量不多，在（）左右

单选题

A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%

12.选择一组紫色的具体联想（）。

单选题

A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子

13.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

14.烧麦的上馅方法属（）。

单选题

A. 包上法~||~卷上法~||~夹上法~||~拢上法

15.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

判断题

16.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

17.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

填空题

18.社会舆论判断善恶的依据是（）。

单选题

A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

19.整齐式装盘，要求点心成品（）。

单选题

A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐

20.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液