1.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

2.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

3.在下列面点中属于苏式面点的是（）。

4.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

5.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

6.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

7.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

8.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

9.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

10.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

11.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

12.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

13.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

14.纯度是指色彩的深浅程度。

15.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

16.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

17.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

18.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

19.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

20.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。