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1.色度、色相比较接近的颜色为统一色。
判断题2.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题3.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题4.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
5.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
6.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。
单选题A. 粉碎油炸炒熟~||~水泡油炸炒熟~||~粉碎油炸烤熟~||~水泡烤熟油炸
7.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。
判断题8.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。
判断题9.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
10.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
11.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。
单选题A. 传统面点~||~油塑~||~难度高~||~泥塑
12.制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单选题A. 180℃~||~220℃~||~120℃
13.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
14.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
单选题A. 东北~||~西北~||~东南~||~西南
15.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
判断题16.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。
判断题17.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
18.的特点是规格一致、整齐划一。
单选题A. 切~||~剁~||~剞~||~斩
19.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
20.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题
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