1.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

2.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

3.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

4.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

5.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

6.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

7.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

8.岭南酥是属于（）疏松方法。

9.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

10.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

11.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

12.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

13.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

14.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

15.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

16.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

17.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

18.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

19.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

20.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。