1.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

2.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

3.图案式装盘是将各类成品（）。

4.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

5.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

6.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

7.香精使用一般为0.05%~0.15%

8.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

9.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

10.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

11.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

12.小包酥生产的特点是（）。

13.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

14.不能强化的食品种类是（）。

15.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

16.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

17.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

18.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

19.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

20.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。