首页>题库>中式面点师
1.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
2.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
单选题A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅
3.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
4.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。
单选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州
5.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
单选题A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆
6.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题7.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题8.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
单选题A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑
9.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
单选题A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆
10.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
单选题A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
11.制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单选题A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞
12.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）
单选题A. 80℃~||~90℃~||~100℃~||~120℃
13.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。
单选题A. 软嫩味美~||~软糯可口~||~喧软清香~||~绵软可口
14.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。
判断题15.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。
单选题A. 烤箱换热~||~辐射换热~||~烤盘换热~||~坯料换热
16.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。
单选题A. 南式~||~北式~||~西式~||~中式
17.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
18.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒
19.钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。
判断题20.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
判断题
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