1.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

2.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

3.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

4.小麻花一般用（）方法装盘。

5.温水面团适用点心品种有鸭饼。

6.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

7.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

8.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

9.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

10.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

11.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

12.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

13.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

14.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

15.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。

16.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

17.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

18.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

19.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

20.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。