首页>题库>中式面点师
1.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。
单选题A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃
2.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
3.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。
单选题A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度
4.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
单选题A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法
5.“蒸”炸使用于以下点心（）
单选题A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺
6.（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。
单选题A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食
7.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题8.用烫面皮制作的品种是（）。
单选题A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼
9.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
判断题10.烙制后，取出用双手戳松。
单选题A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼
11.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
单选题A. 120～130℃~||~150～160℃~||~170～180℃~||~190℃
12.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
判断题13.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。
单选题A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火
14.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
15.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题16.质量好的牛肉，其色泽是（）。
单选题A. 暗红色~||~淡红色~||~鲜红色
17.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。
单选题A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化
18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题19.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
单选题A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃
20.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
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