证券从业资格

1.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

判断题

2.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

3.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

判断题

4.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

填空题

5.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

判断题

6.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色

7.标准粉适宜作（）等食品。

单选题

A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包

8.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。

单选题

A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%

9.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

判断题

10.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。

单选题

A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯

11.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

12.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

单选题

A. 宋代~||~元代~||~明代~||~清代

13.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

14.不属于水调面坯的是（）。

单选题

A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯

15.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

填空题

16.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

17.营养强化要有针对性。

判断题

18.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

单选题

A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮

19.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

单选题

A. 200℃~||~150℃~||~120℃~||~100℃

20.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

单选题

A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃