1.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

2.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

3.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

4.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

5.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

6.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

7.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

8.在下列制品中属于圆酥的是（）。

9.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

10.蒸水蛋应用猛火为宜。

11.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

12.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

13.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

14.的剂子宜用切剂的方法。

15.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

16.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

17.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

18.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

19.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

20.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。