1.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

2.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

3.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

4.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

5.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

6.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

7.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

8.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

9.奶油一般在（）以下保藏

10.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

11.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

12.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

13.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

14.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

15.图案式装盘是将成品是（）放置的。

16.整齐式装盘，要求点心成品（）。

17.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

18.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

19.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

20.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。