证券从业资格

1.不准使用霉变和（）的原料。

单选题

A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多

2.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

3.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

单选题

A. 001克/公斤~||~012克/公斤~||~015克/公斤~||~025克/公斤

4.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

单选题

A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量

5.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

6.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

单选题

A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末

7.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

单选题

A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板

8.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

判断题

9.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

单选题

A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团

10.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

判断题

11.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率

单选题

A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资

12.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

13.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

单选题

A. 桌面~||~盆~||~墩子~||~地面

14.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

15.咸水角馅的起率约是（）。

单选题

A. 120%~||~130%~||~140%

16.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

单选题

A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色

17.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

18.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

单选题

A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人

19.小擀面杖长约（）。

单选题

A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米

20.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题