证券从业资格

1.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

2.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

单选题

A. 光泽~||~出油~||~黏性~||~弹性

3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

4.“蒸”炸使用于以下点心（）

单选题

A. 生煎馒头~||~锅贴~||~葱油麻饼~||~韭菜煎饺

5.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

单选题

A. 分别放置~||~拌和在一起~||~放在上面~||~放在下面

6.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

单选题

A. 25～30℃~||~40～50℃~||~45～60℃~||~35～40℃

7.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

填空题

8.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

单选题

A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮

9.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

单选题

A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃

10.岭南酥是属于（）疏松方法。

单选题

A. 化学~||~物理~||~微生物发酵

11.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

单选题

A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散

12.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米

13.整齐式装盘，要求点心成品（）。

单选题

A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐

14.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

单选题

A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%

15.所谓“三原色”是指（）。

单选题

A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄

16.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

单选题

A. 120～130℃~||~130～140℃~||~160～170℃~||~200～220℃

17.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜

18.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

判断题

19.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

判断题

20.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用