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1.制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单选题A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞
2.造型面点是味觉艺术。
判断题3.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。
判断题4.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
单选题A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细
5.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
单选题A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本
6.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
7.食物的消化过程是由胃部开始的。
判断题8.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。
判断题9.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题10.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质
11.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
判断题12.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
判断题13.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜
14.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
15.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。
单选题A. 海三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜~||~鸡三鲜
16.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。
判断题17.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
18.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
19.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
单选题A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
20.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
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