证券从业资格

1.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

单选题

A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆

2.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

单选题

A. 土~||~烟~||~水~||~油

3.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩

4.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

单选题

A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成

5.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

6.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

判断题

7.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

单选题

A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯

8.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

单选题

A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥

9.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。

单选题

A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面

10.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

判断题

11.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

单选题

A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃

12.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

单选题

A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东

13.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

14.小米粽子的质量标准是（）。

单选题

A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬

15.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

单选题

A. 西瓜~||~苹果~||~橘子~||~柠檬

16.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

单选题

A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状

17.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

18.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

单选题

A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感

19.食品添加剂不是食品。

判断题

20.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

单选题

A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关