首页>题库>中式面点师
1.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
单选题A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃
2.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。
单选题A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃
3.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理
4.盘饰混合面料是用（）调制的。
多选题A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水
5.对酸味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题7.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
8.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题9.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
10.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题11.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。
单选题A. 南式~||~北式~||~西式~||~中式
12.豆类面坯既（），也无延伸性。
单选题A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性
13.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
单选题A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘
14.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
单选题A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金
15.损耗率与（）的和等于100%。
单选题A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率
16.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
17.制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单选题A. 180℃~||~220℃~||~120℃
18.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
判断题19.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
单选题A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状
20.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
单选题A. 盒模~||~套模~||~印模~||~内模
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