首页>题库>中式面点师
1.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。
填空题2.面包翘脚的主要原因是由于（）。
单选题A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大
3.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。
判断题4.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。
判断题5.女厨师错误着装做法之一，（）。
单选题A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净
6.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。
判断题7.橄榄杖主要用于擀制（）。
单选题A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮
8.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。
多选题A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度
9.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
单选题A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤
10.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
单选题A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%
11.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题12.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。
单选题A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮
13.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12
14.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
15.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
16.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题17.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
单选题A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)
18.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
19.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
20.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
