1.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

2.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

3.食物的消化过程是由胃部开始的。

4.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

5.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

6.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

7.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

8.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

9.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

10.岭南酥皮的油心用的是猪油。

11.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

12.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

13.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

14.影响面坯形成的因素

15.铲豆沙时应一次落油为好。

16.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

17.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

18.电磁炉不适宜的器皿材质为（）。

19.硝酸盐是一种凝固剂

20.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。