证券从业资格

1.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

2.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

单选题

A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化

3.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

判断题

4.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

单选题

A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌

5.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

单选题

A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀

6.温水面团适用点心品种有鸭饼。

判断题

7.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

判断题

8.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

9.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

10.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

单选题

A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品

11.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

单选题

A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯

12.以下品种中属于物理疏松的是（）。

单选题

A. 酥皮面包~||~叉烧酥角~||~莲茸甘露酥

13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 48~||~24~||~12~||~6

14.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

判断题

15.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

单选题

A. 甜味~||~辛辣~||~咸鲜~||~麻辣

16.温水面团适用点心品种有（）

单选题

A. 萝卜丝酥饼~||~水晶饼~||~鸭饼~||~葱油饼

17.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

单选题

A. 春卷皮饺子皮~||~煎饼春卷皮~||~煎饼馄饨皮~||~包子皮饺子皮

18.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

单选题

A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5

19.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

单选题

A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根

20.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液