证券从业资格

1.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

判断题

2.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

单选题

A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)

3.蒸水蛋应用猛火为宜。

判断题

4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

单选题

A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染

5.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）

单选题

A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%

6.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

单选题

A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘

7.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

判断题

8.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

判断题

9.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。

判断题

10.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

11.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

判断题

12.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

判断题

13.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

判断题

14.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质

15.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

填空题

16.又称裸麦，米麦、元麦等。

单选题

A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦

17.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

18.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

单选题

A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用

19.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑

20.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用