首页>题库>中式面点师
1.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。
多选题A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化
2.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼
3.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。
单选题A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉
4.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
5.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。
填空题6.太极构图具有浓厚的（）色彩。
单选题A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心
7.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
单选题A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀
8.麻蓉馅中的面粉应是（）。
单选题A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉
9.琼脂是由鱼皮制成。
判断题10.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。
单选题A. 分别放置~||~拌和在一起~||~放在上面~||~放在下面
11.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
单选题A. 甜味~||~清香味~||~香辣味~||~油香味
12.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题13.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。
单选题A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)
14.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
15.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
16.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
单选题A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤
17.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。
单选题A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香
18.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
19.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
20.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜
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