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1.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
2.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
判断题3.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右
判断题4.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。
单选题A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚
5.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。
单选题A. 14世纪~||~15世纪~||~16世纪~||~18世纪
6.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题7.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。
单选题A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁
8.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
9.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题10.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
判断题11.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
单选题A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃
12.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
单选题A. 少量开水~||~大量开水~||~少量冷水~||~大量冷水
13.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。
判断题14.制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单选题A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞
15.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
单选题A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形
16.拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
单选题A. 软面坯~||~硬面坯~||~偏硬面坯~||~软硬适中面坯
17.棉花糕所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~糯米~||~大米粉
18.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
19.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。
判断题20.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题
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