1.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

2.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

3.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

4.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

5.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

6.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

7.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

8.乳制品可（）能力。

9.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

10.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

11.在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。

12.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

13.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

14.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

15.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。

16.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

17.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

18.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

19.离心律适用于（）的造型面点。

20.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。