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1.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
单选题A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)
2.面包是利用物理疏松形式制作而成。
判断题3.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。
单选题A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造
4.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。
判断题5.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
6.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。
判断题7.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
8.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题9.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。
单选题A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆
10.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
11.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题12.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
单选题A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%
13.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
判断题14.下列不属于常用储物桶的是（）。
单选题A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶
15.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
单选题A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料
16.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。
单选题A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样
17.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题18.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
单选题A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合
19.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。
判断题20.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
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