首页>题库>中式面点师
1.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
2.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
判断题3.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。
多选题A. 胶原蛋白~||~球蛋白~||~肌球蛋白~||~肌浆蛋白~||~粘蛋白
4.搓条的面剂（）。
单选题A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可
5.做（）饼时，一般需放小苏打。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
6.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。
单选题A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别
7.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题8.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。
判断题9.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。
单选题A. 500~||~400~||~300~||~100
10.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
单选题A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料
11.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C
12.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
13.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题14.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。
单选题A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉
15.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
单选题A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏
16.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。
填空题17.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。
单选题A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻
18.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
单选题A. 混酥类~||~泡夫类~||~蛋糕类~||~面包类
19.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
20.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。
判断题
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