证券从业资格

1.面包翘脚的主要原因是由于（）。

单选题

A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大

2.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

判断题

3.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

单选题

A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精

4.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

单选题

A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观

5.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

6.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

单选题

A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮

7.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

单选题

A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发

8.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。

单选题

A. 谈话法~||~讲授法~||~讨论法~||~读书指导法

9.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

单选题

A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证

10.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

单选题

A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油

11.对称中心为一点的称之为轮对称。

判断题

12.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

判断题

13.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

14.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

单选题

A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米

15.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

单选题

A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮

16.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

判断题

17.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

单选题

A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败

18.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

19.烙制后，取出用双手戳松。

单选题

A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼

20.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题