1.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

2.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

3.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

4.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

5.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

6.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

7.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

8.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

9.所谓“三原色”是指（）。

10.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

11.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。

12.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

13.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

14.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

15.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

16.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

17.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

18.女厨师错误着装做法之一，（）。

19.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

20.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。