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1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题2.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
3.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
4.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
5.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
单选题A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类
6.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
判断题7.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。
判断题8.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
单选题A. 西点~||~席点~||~冷点~||~茶点
9.对甜味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
10.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。
判断题11.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。
单选题A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化
12.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题13.小米粽子的质量标准是（）。
单选题A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬
14.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
单选题A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形
15.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
判断题16.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
17.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸
18.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
单选题A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量
19.虾蓉馅一般用（）刀工处理。
单选题A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩
20.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
单选题A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温
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