首页>题库>中式面点师
1.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题2.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
单选题A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀
3.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题4.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。
填空题5.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
单选题A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习
6.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。
单选题A. 35~||~25~||~5~||~1
7.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
单选题A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿
8.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
9.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
单选题A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短
10.乳糖可被人体直接吸收。
判断题11.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
单选题A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃
12.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
13.墨糯药米指的是（）。
单选题A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米
14.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
15.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚~||~胚乳
16.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。
判断题17.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
18.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
单选题A. 好~||~适中~||~差~||~温和
19.虾饺所用的丝是（）。
单选题A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝
20.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。
单选题A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染
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