1.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

2.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

3.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

4.杏仁香精属于天然香料。

5.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

6.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

7.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

8.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

9.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

10.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

11.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

12.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

13.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

14.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

15.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）

16.抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

17.盘饰混合面料是用（）调制的。

18.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

19.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

20.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。