1.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

2.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

3.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

4.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

5.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

6.花生粘一般用（）方法装盘。

7.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

8.馒头机有（）和全自动两种。

9.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

10.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

11.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。

12.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

13.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

14.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

15.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

16.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

17.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

18.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

19.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

20.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。