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1.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C
2.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。
单选题A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦
3.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题4.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。
单选题A. 担担面~||~伊府面~||~拨鱼面~||~炸酱面
5.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题6.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
单选题A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊
7.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。
单选题A. 口感发软~||~口感发硬~||~口感发涩~||~口感发苦
8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐
9.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。
单选题A. 软嫩味美~||~软糯可口~||~喧软清香~||~绵软可口
10.选择一组紫色的具体联想（）。
单选题A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子
11.食品添加剂不是食品。
判断题12.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题13.太极构图具有浓厚的（）色彩。
单选题A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心
14.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。
填空题15.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
判断题16.工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
单选题A. 刀~||~刮刀~||~刮板~||~尺板
17.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题18.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜
19.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
20.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。
判断题
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