证券从业资格

1.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

单选题

A. 莜麦~||~木薯~||~荞麦~||~薏米

2.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

判断题

3.奶油一般在（）以下保藏

单选题

A. -5℃~||~-8℃~||~-10℃~||~-15℃

4.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

单选题

A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理

5.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

6.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

单选题

A. 粉碎油炸炒熟~||~水泡油炸炒熟~||~粉碎油炸烤熟~||~水泡烤熟油炸

7.刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

单选题

A. 2cm(2mm)~||~2cm(1mm)~||~3cm(1mm)

8.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

单选题

A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗

9.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

单选题

A. 食盐~||~糖类~||~油脂~||~乳品

10.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

11.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

单选题

A. 50~||~200~||~400~||~500

12.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

单选题

A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法

13.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

单选题

A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎

14.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱

15.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

16.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

单选题

A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃

17.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

单选题

A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用

18.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

单选题

A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润

19.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

20.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉