证券从业资格

1.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

2.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 126~||~162~||~167~||~176

3.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

单选题

A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎

4.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

单选题

A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料

5.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

6.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

7.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。

多选题

A. 有目的~||~有条件~||~有计划~||~有目标~||~有组织

8.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

9.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

判断题

10.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

单选题

A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5

11.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

单选题

A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉

12.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

判断题

13.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

单选题

A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥

14.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题

15.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

单选题

A. 500~||~400~||~300~||~100

16.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

单选题

A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健

17.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题

A. 延伸性~||~弹性~||~韧性~||~可塑性

18.压皮主要用于（）点心的制作。

单选题

A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面

19.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

20.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

单选题

A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐