证券从业资格

1.在下列制品中属于圆酥的是（）。

单选题

A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥

2.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

单选题

A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水

3.鲜蛋应用冷冻保存。

判断题

4.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

单选题

A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油

5.盘饰混合面料是用（）调制的。

多选题

A. 凉水~||~开水~||~冷水~||~温水~||~沸水

6.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

单选题

A. 东北~||~西北~||~东南~||~西南

7.小擀面杖长约（）。

单选题

A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米

8.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

9.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

单选题

A. 头杂~||~主案~||~煎炸

10.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

11.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

单选题

A. 美观~||~画龙点睛~||~整齐有序~||~大方

12.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

单选题

A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好

13.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

14.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

判断题

15.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

16.合成色素中（）的耐热性最差。

单选题

A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝

17.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

18.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

19.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

20.米浆类面坯的特性为（）。

单选题

A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑