证券从业资格

1.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

单选题

A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种

2.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

判断题

3.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

单选题

A. 500~||~400~||~300~||~100

4.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

单选题

A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状

5.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

单选题

A. 淡味~||~涩味~||~金属味~||~不正常味

6.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

判断题

7.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

8.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

单选题

A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点

9.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

单选题

A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀

10.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

单选题

A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅

11.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

判断题

12.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

单选题

A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%

13.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

单选题

A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败

14.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

判断题

15.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

单选题

A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃

16.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

判断题

17.产于山东省金乡县马坡一带。

单选题

A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄

18.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

19.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

20.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

单选题

A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%