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1.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
2.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
单选题A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃
3.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
4.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
单选题A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉
5.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
单选题A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆
6.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
单选题A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器
7.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
单选题A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%
8.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。
判断题9.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
单选题A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性
10.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
11.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。
判断题12.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
单选题A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%
13.离心律适用于（）的造型面点。
单选题A. 多样品种~||~整块品种~||~单一品种~||~组合品种
14.对酸味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
15.的消化主要在小肠。
单选题A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐
16.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
单选题A. 擀~||~摊~||~压~||~捏
17.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
单选题A. 30~||~20~||~10~||~3
18.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）
单选题A. 0℃~||~10℃~||~20℃~||~28℃
19.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题20.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。
单选题A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃
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