证券从业资格

1.（）适于用中筋面粉制作的点心。

单选题

A. 蛋糕~||~油条~||~面包~||~泡夫

2.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

判断题

3.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

填空题

4.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

单选题

A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌

5.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

单选题

A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成

6.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

判断题

7.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

单选题

A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂

8.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。

判断题

9.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

判断题

10.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

11.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

单选题

A. 10~||~20~||~30~||~40元

12.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

13.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

判断题

14.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

15.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。

单选题

A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类

16.硝酸盐是一种凝固剂

判断题

17.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

18.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

单选题

A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别

19.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

单选题

A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀

20.社会舆论判断善恶的依据是（）。

单选题

A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观