证券从业资格

1.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间

单选题

A. 10%—20%~||~20%—30%~||~20%—40%~||~40%—50%

2.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

判断题

3.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

单选题

A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮

4.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

5.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

6.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

7.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

判断题

8.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

判断题

9.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

单选题

A. 黏而不腻~||~油分重~||~颗粒整齐~||~药味淡醇

10.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

11.对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

单选题

A. 1000~||~1500~||~2000~||~2500

12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

单选题

A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%

13.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

14.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。

单选题

A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软

15.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

单选题

A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理

16.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

判断题

17.是以善恶为评价标准。

单选题

A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动

18.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

19.纯度是指色彩的深浅程度。

判断题

20.文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。

填空题