证券从业资格

1.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

2.硝酸盐是一种凝固剂

判断题

3.的消化主要在小肠。

单选题

A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐

4.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

5.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

单选题

A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05

6.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

7.合成色素中（）的耐热性最差。

单选题

A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝

8.太极构图具有浓厚的（）色彩。

单选题

A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心

9.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

单选题

A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌

10.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

单选题

A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米

11.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

单选题

A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金

12.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

单选题

A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理

13.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

14.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

判断题

15.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

单选题

A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北

16.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

单选题

A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白

17.用烫面皮制作的品种是（）。

单选题

A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼

18.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

19.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

单选题

A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化

20.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软