证券从业资格

1.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

单选题

A. 好~||~适中~||~差~||~温和

2.生肉包馅的起率约是（）。

单选题

A. 150%~||~140%~||~130%

3.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

4.薯类面坯虽（），但流散性大。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强

5.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

单选题

A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克

6.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性

7.小米粽子的质量标准是（）。

单选题

A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬

8.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼

9.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

单选题

A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱

10.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

单选题

A. 食物搭配的种类多~||~食物搭配的种属远~||~食物搭配的种属少~||~几种食物同食

11.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟

12.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

单选题

A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金

13.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率

单选题

A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资

14.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

15.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

单选题

A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败

16.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

判断题

17.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

单选题

A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色

18.不属于装盘基本方法的是（）。

单选题

A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法

19.乳糖可被人体直接吸收。

判断题

20.面筋吸水量为干蛋白质的（）

单选题

A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%