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1.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题2.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
3.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
4.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。
填空题5.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。
单选题A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃
6.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。
判断题7.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质
8.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
单选题A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳
9.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。
单选题A. 黏而不腻~||~油分重~||~颗粒整齐~||~药味淡醇
10.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。
多选题A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁
11.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题12.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
单选题A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染
13.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 48~||~24~||~12~||~6
15.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
判断题16.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
单选题A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮
17.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下
单选题A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%
18.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题19.整齐式装盘，要求点心成品（）。
单选题A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐
20.硝酸盐是一种凝固剂
判断题
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