证券从业资格

1.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

2.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。

单选题

A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁

3.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

判断题

4.在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

5.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

单选题

A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%

6.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

7.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

判断题

8.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

单选题

A. 春~||~夏~||~秋~||~冬

9.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

10.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

判断题

11.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

单选题

A. 擀~||~摊~||~压~||~捏

12.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

13.调制水调面要达到“三光”，三光是指：面光、手光、案子光。

判断题

14.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。

判断题

15.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 126~||~162~||~167~||~176

16.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

17.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

判断题

18.金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

单选题

A. 001%~||~002%~||~003%~||~004%

19.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

单选题

A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用

20.莜麦以山西、（）一带食用较多。

单选题

A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北